O tiramisù, um dos doces italianos mais famosos do mundo, é uma verdadeira delícia. Seu nome, derivado da expressão italiana “tirami su”, traduzido significa algo como “puxe-me para cima” e tem relação com o alto teor energético dos ingredientes usados: café, ovos e queijo mascarpone.
Para ensinar a preparar essa excelente sobremesa, a confeiteira, professora e especialista em bolos cobertos com buttercream Bruna Rebelo lista o passo a passo necessário para você recriar a receita e surpreender a família e os amigos. Confira!
Tiramisù
Ingredientes
Biscuit cuillère (biscoito de colher)
100 g de claras de ovo
70 g de gemas de ovo
100 g de açúcar refinado
45 g de farinha de trigo
45 g de fécula de batata (ou amido de milho)
Cremor de tártaro ou algumas gotinhas de limão
Calda de café
80 ml de café coado forte
40 g de açúcar refinado
5 g de rum
3 g de licor de café
Creme tiramisù
150 g de açúcar refinado
50 ml de água filtrada
80 g de gemas de ovo
6 g de gelatina incolor em pó hidratada em 50 ml de água gelada
300 g de creme de leite pasteurizado bem gelado (fresco com 35% de gordura)
250 g de queijo mascarpone bem gelado
25 g de Amaretto ou rum
Cacau em pó para decorar
Modo de preparo
Para começar, faça o mise en place e separe todos os ingredientes que serão usados. Esta é uma receita feita em etapas e, por isso, um pouco mais detalhada e delicada.
Biscuit cuillère
Coloque as claras na batedeira com o cremor de tártaro e bata até começar a espumar. Sem parar de bater, coloque o açúcar refinado. Enquanto isso, prepare a assadeira e deixe-a untada ou forrada com papel-manteiga. Quando as claras estiverem em ponto de neve, pare e coloque as gemas. Deixe bater por 5 minutos e desligue.
De maneira delicada, acrescente os ingredientes secos. O recomendável é acrescentar uma parte, misturar com um fouet, sempre de baixo para cima e devagar, depois colocar a outra parte e repetir o processo de mistura. Esta etapa é importante para não perder o ar da receita. Lembre-se: toda receita de método espumoso, quando bate os ovos, precisa de muito carinho e cuidado.
Vire essa mistura na assadeira e, com uma espátula, espalhe por todo o espaço, mas sem mexer muito. Leve para assar no forno preaquecido a 180°C até dourar por cima, entre 10 e 12 minutos. Reserve e deixe esfriar.
Calda de café
Coloque o café coado forte em uma tigela, certificando de que ele esteja bem quente. Adicione açúcar ao café e mexa bem para garantir que dissolva completamente. Acrescente o rum, misture e reserve. Se você preferir um toque extra de sabor com o licor de café, adicione-o à mistura.
Creme tiramisù
Em uma panela, adicione o açúcar e a água para fazer a calda. Misture os dois e coloque no fogo médio e não mexa mais. Enquanto isso, pegue um pincel, molhe-o com um pouco de água e limpe a borda interna da panela, que provavelmente ficou com um pouco de açúcar em volta do que mexeu. Esta calda precisa chegar a 110°C, portanto é interessante usar um termômetro.
Em um pequeno recipiente, leve a gelatina para derreter no micro-ondas e reserve. Na batedeira, coloque as gemas e comece a bater. Elas precisam estar na consistência de um creme bem clarinho quando a calda estiver pronta. Assim que a calda chegar a 110°C, vire levemente na mistura da batedeira sem parar de bater. Deixe ali até que essa mistura fique mais encorpada. Após cerca de 5 minutos batendo, deixe reservada no canto.
Em outro recipiente, coloque o creme de leite pasteurizado e leve para a batedeira. Bata um pouco, até começar a encorpar, e adicione o queijo mascarpone. Neste momento, tenha atenção e, quando começar a espumar e já for possível ver o desenho que o batedor faz, já coloque o mascarpone. Volte a bater um pouco e logo pare. Acrescente o Amaretto, misture com uma espátula e coloque a calda de açúcar. Misture novamente com a espátula ou fouet.
Coloque a gelatina em outro recipiente e adicione um pouco da mistura de mascarpone neste recipiente para quebrar a quentura da gelatina e misture. Aos poucos, vá colocando a gelatina no recipiente maior e misture. Ficará bem molinho, mas deixe de lado e comece a montagem, que pode ser individual e em grande quantidade.
Montagem
Separe uma travessa ou recipientes individuais adequados para a montagem do tiramisù. Na primeira camada, mergulhe rapidamente os biscoitos na calda de café preparada. Certifique-se de não os encharcar, apenas os molhe o suficiente para que amaciem um pouco. Coloque esses biscoitos no fundo da travessa em uma camada uniforme.
Já na segunda camada, espalhe uma porção do creme de mascarpone sobre os biscoitos embebidos em café. Use uma espátula para alisar e nivelar o creme. Continue fazendo camadas alternadas de biscoitos embebidos em café e creme de mascarpone até que a travessa esteja quase cheia. A última camada deve ser de creme de mascarpone. Para finalizar, polvilhe cacau em pó sobre a camada superior de creme de mascarpone. Leve para a geladeira por 8h ou freezer por 4h e sirva.
Por Thainara Martins
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