Equilibrar vinho com alimentos é uma das formas mais agradáveis e saudáveis de apreciar a bebida. Para harmonizar, o peso do vinho tem que acompanhar o peso da comida: prato mais consistente precisa de uma bebida encorpada. Uma receita mais leve é melhor acompanhada por um rótulo também leve.
O chef Benedito Tersi criou uma receita exclusiva, tilápia no papillote com creme de espinafre e redução de balsâmico, para ser acompanhada de um vinho rosé. O indicado é o Touriga Nacional, da vinícola portuguesa AdegaMãe. Com boa acidez, bom corpo, suave e com um bom final de fruta intensa, é ideal no acompanhamento de pratos de peixes no forno, bacalhau assado e carnes grelhadas.
Escolha dos produtos e modo de preparo
A escolha do vinho e dos produtos, incluindo os vegetais, é fundamental para garantir uma harmonização bem-sucedida, afirma o chef Benedito Tersi. “Escolhi a tilápia por ter um sabor mais neutro em comparação a outros peixes brancos, o que a torna versátil, e não domina o paladar do vinho. Isso permite que os sabores se complementem de maneira mais equilibrada. As batatas e o espinafre, que também fazem parte da receita, agregam em variedade de texturas, têm sabores neutros e não competem com as características do vinho, que se destacam”.
Ao invés de usar métodos de preparo mais tradicionais, como fritura ou grelhado, Tersi optou por uma técnica mais contemporânea, o cozimento no papillote, que prepara o alimento em uma trouxinha de papel-manteiga. Esse método permite uma cocção precisa e uniforme, e o resultado é uma carne macia e suculenta.
Atenção aos detalhes
O chef ressalta que para ter sucesso na receita, é importante utilizar ingredientes frescos, de boa qualidade e ter atenção com todas as etapas da execução, principalmente com o tempo e a temperatura do forno, e verificar se a emenda do papillote está bem fechada para evitar que o peixe fique seco.
Tersi explica que o prato é versátil, mas devido à combinação de peixe-branco, espinafre e tomate-cereja, pode ser a escolha ideal para um almoço de fim de semana. “A disposição artística dos ingredientes, o uso de cores vibrantes e a atenção aos detalhes na montagem, podem criar um prato visualmente atraente e sofisticado”, finaliza.
Tilápia no papillote com creme de espinafre e redução de balsâmico
Ingredientes
4 filés de tilápia
4 batatas monalisa
2 cebolas
4 dentes de alho
12 tomates pequenos cortados em fatias
Suco de 2 limões-sicilianos
1 maço de espinafre picado grosseiramente
30 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
500 g de creme de leite fresco morno
Noz-moscada, azeite, sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Redução de aceto balsâmico
Água e suco de limão para deixar de molho
Modo de preparo
Comece cortando as batatas em fatias não muito grossas, cerca de 1 cm cada. Reserve-as em um recipiente com água e suco de limão para não escurecerem. Corte as cebolas e os alhos em fatias finas, e os tomates, ao meio e reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga em fogo médio até que derreta totalmente. Adicione toda a farinha de trigo e mexa por cerca de 2 minutos. Lentamente, acrescente o creme de leite fresco morno à mistura da panela, mexendo sem parar com o auxílio de um fouet para que o creme não talhe.
Assim que o molho encorpar, adicione o espinafre para cozinhar junto ao molho. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada e deixe cozinhar por cerca de 6 minutos em fogo médio. Desligue e reserve.
Montagem
Para realizar a montagem, utilize papel-manteiga como base e regue com um fio de azeite. Sobre o fio de azeite, acomode as batatas, e por cima, o alho laminado, e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino.
Acomode os filés de peixe sobre a cama feita anteriormente e tempere com sal, pimenta-do-reino e suco de limão-siciliano. Com uma colher, coloque um pouco do creme de espinafre sobre o filé, as fatias de cebola e de tomate.
Feche as laterais do papel no centro de modo a formar um envelope bem fechado na emenda. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200ºC por cerca de 35 minutos. Retire do forno. Abra o envelope apenas na hora de servir, e finalize com a redução de aceto balsâmico.
Dica: o peixe pode ser servido tanto no próprio papillote ou fora.
Por Márcia Marcon
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